第746章 瓜燕穗肚
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陈年为他们准备的最后一道菜叫做瓜燕穗肚，而这道菜也是另外两种不辣的川菜的结合。
清汤瓜燕和丰收麦穗肚。
前面的那一道清汤瓜燕陈年之前就有学过，而这一道丰收麦穗肚是陈年最开始的时候在学习麻婆豆腐的时候所接触到的。
在70年代的时候，有一个叫做陈胜德的人，当时在和人打擂台的时候做出了这道菜，后来便放在了他自己的店内进行售卖。
所以为了这道菜，陈年专门出去买了一节刚切开的新鲜冬瓜以及一块儿猪肚。
猪肚陈年选的没有那么肥，毕竟这是要用在汤里的，所以太肥的话到时候会影响口感，而且吃起来也会显得有点腻。
猪肚陈年之前同样也已经清洗好了，所以这时可以直接拿来用。
除此之外还需要特级清汤，这种清汤和高汤还是有些区别的，但做这一道菜所要用到的清汤又和做开水白菜用到的清汤差不多。
不过这个清汤陈年在下午的时候就已经做上了。
他在里面加入了火腿，鸡肉，鸭肉和肘子。
同时还往里面放了葱姜去除原材料本身的腥味儿，就这样熬煮了三个小时之后，将先前放入的所有材料都捞出来。
这时再把剁碎的猪瘦肉茸先放入水中将其搅散，然后再倒入锅中进行清汤。
以猪肉进行清汤，剁碎的猪肉并不会让这一锅汤的味道破坏，反而猪肉的鲜美可以进一步的融入汤中，同时猪肉还可以吸附汤中的杂质。
如此反复三次之后，将杂质过滤出来，剩下的汤便是清汤了。
这样做出来的汤味道鲜美柔口，香气浓醇，但汤底清澈无比。
不过等一下需要用到滚热的清汤，所以现在这汤还需要一直热着才行。
将粉嫩粉嫩的猪肚放在案板之上，陈年先从侧面将其破开，然后从肚尾和肚仁之间下刀，切头层，将其切断。
猪肚上也是有筋膜存在的，因此为了保证这道菜出品之后的口感，需要将这一层筋膜去掉才行，因此陈年先拿了一块儿干净的，专门用来给食材擦水的毛巾，一边顺着肚仁向下把筋膜扯开，一边擦拭着上面的水分。
这是一个讲究精细和力气的活儿，一来不能太用力二来不能太着急，否则便会将猪肚撕烂。
大约花了五六分钟的时间，陈年才将这里面的筋膜全部扯下来。
之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。
处理好之后，陈年便将其放入清水之中进行漂洗，这时便需要让猪肚充分吸收水分，如此才能保证到时候猪肚做出来之后的脆嫩。
过了一会儿等到猪肚泡好之后，陈年便将其从水中捞出来，开始顺着筋的方向开始改斜花刀。
在给猪肚改花刀的时候和给腰花改花刀的时候还是有点区别的，虽然都是斜着切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。
因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。
以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。
看起来漂亮无比。
改好花刀之后，陈年便将其切成片装放入盆中，开始往里面加入食用白碱进行清洗。
食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的食用白碱，然后再进行清洗。
而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。
而且食用白碱也有着一定的去腥作用。
有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。
将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。
顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。
虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。
“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。
让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”
谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。
但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”
陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”
何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”
“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给伱们说了，估计你们也听不太懂。
其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。
只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”
“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那种专门讲做饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”
“嗯，多学一学吧。”陈年说道。
“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。
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