第81章 回锅肉

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当天晚上陈年就开始研究新菜。
　　看了看厨房里面还有的食材。
　　一些猪五花肉，一些小葱，一棵青椒、还有一些蒜苗。
　　能做什么呢？
　　陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。
　　很快，陈年把目标锁定在一个一道菜上。
　　这道菜同样是四川十大经典名菜之一。
　　甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧肉差。
　　关于这道菜，陈年还记得小时候老陈做过，别的没记住，但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿肉。
　　当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿肉啥子。
　　“就是二刀肉。”
　　“那啥是二刀肉？”
　　老陈回答说：“就是屁股的肉，我跟你说，瘦中带着肥，那吃起来才香！”
　　当时的陈年没有听到后半句，只是听到屁股上的肉就开始惊恐了起来，心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块肉长好了没？
　　而且带着自己去洗澡......那岂不是就洗菜？
　　以至于陈年做了好几天的噩梦。
　　但后来刚好过到了六一儿童节，老陈抽空带着陈年出去玩了一圈，陈年就把这些都忘了。
　　不过现在自己手边并没有后臀肉，但五花肉应该也是可以的吧。
　　回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。
　　扶霞在《川菜》里面说过：回锅肉之所以叫回锅肉，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀肉，也就是去掉猪尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半分半熟或者是肥四瘦六。
　　片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。
　　这也是传说中回锅有的由来。
　　看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。
　　毕竟一个人，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。
　　“一块完整的猪五花，首先和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”
　　“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”
　　陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。
　　滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。
　　看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。
　　拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。
　　“冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”
　　“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”
　　现在陈年做这些动作已经很熟练了。
　　在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。
　　趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。

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